#2 Série "Ciência na Cozinha" - Uma Pizza Deliciosa!

Proposta

Produzir uma receita de pizza deliciosa!

Objetivos

• Promover o desenvolvimento da criatividade, colaboração, resolução de problemas e negociação.
• Desenvolver a atitude científica (observar; descrever; comparar; formular perguntas, hipóteses e previsões; planejar experimentos; analisar resultados; construir modelos explicativos; interpretar e usar informações científicas; argumentar com evidências; produzir textos no contexto das ciências).
• Explorar características de materiais e misturas bem como efeitos de temperatura sobre elas.
• Investigar características do processo de fermentação biológica.

Descrição

Realize uma conversa inicial com os estudantes sobre os alimentos que eles mais gostam (seus nomes, ingredientes, sabores, etc.). Pergunte se eles mesmos já prepararam algum desses alimentos. Então proponha um desafio: preparar uma receita de pizza perfeita que será servida em um encontro com colegas, pais e outros convidados (outra turma por exemplo). Para isso os estudantes devem realizar uma pesquisa e determinar uma receita que será usada para produzir a pizza. Esclareça que a massa da pizza é um importante componente e que será desenvolvida pelo grupo. Ou seja, os estudantes devem preparar tanto  a massa quanto o recheio. O trabalho pode ser distribuído em equipes de três estudantes e realizado em duas etapas (correspondentes a 4 encontros de 90 minutos cada).

Estrutura Resumo

Etapa I-A (90 min)

• Realizar conversa inicial e apresentar a proposta aos estudantes.
• Divisão de grupos (4 integrantes), pesquisa das receitas e listagem dos componentes e de suas funções.
• Escrita da receita perfeita (ingredientes, proporções/quantidades e processos).
• Validação da receita pelo professor.

Etapa I-B (90 min)

• Professor entrega materiais/ingredientes.
• Estudantes executam a receita para a massa.
• Enquanto a massa descansa as equipes estabelecem conjuntamente critérios para degustação.
• Enquanto a massa assa as equipes efetuam a limpeza do local.
• Equipes degustam as massas e elaboram a avaliação.

Etapa II-A (90min)

• Professor entrega materiais/ingredientes.
• Estudantes executam a receita para a massa conforme escolha na etapa anterior.
• Estudantes recheiam a pizza e servem entre si e para convidados.
• Se desejarem equipes podem fazer uma nova análise da pizza avaliando possíveis alterações na massa quando comparada com a etapa I-B.

Etapa II-B (90min)

• Os estudantes devem escrever uma versão final da receita da pizza, acrescentando fotos e vídeos se possível.
• O professor organiza uma reflexão coletiva sobre o que foi feito, incentivando os estudantes a avaliar processos físicos (trocas de calor, temperatura/instrumentos de medida, sensação térmica, mudanças de estado físico, etc.), químicos (misturas, mudanças químicas, concentrações, dissolução, etc.) e biológicos (fermentação).
• O professor avalia pontos positivos e negativos da atividade junto aos estudantes.

Pontos de atenção: antes de realizar as etapas I-B, II-A e II-B é importante verificar a disponibilidade de utensílios de cozinha para otimizar o tempo das etapas evitando extrapolar o tempo proposto. A preparação da massa exige um tempo de descanso que ocupará cerca de metade do tempo disponível para o caso de encontros de 90 minutos. Não esquecer de lavar muito bem as mãos com água e sabão e prender bem os cabelos para evitar contaminações dos alimentos.

Estrutura Detalhada

Etapa I (A e B) - Desenvolver a melhor receita de massa para pizza.

Nesta etapa as equipes devem pesquisar a produção de massas de pizza registrando com a maior precisão possível todos passos (tempos, quantidades, misturas, ingredientes entre outras características relevantes). É importante ainda que avaliem e registrem o que pensam a respeito da função dos ingredientes pesquisados. Isso será muito importante para testar e avaliar a melhor receita. As experimentações iniciam assim que as listas de ingredientes estiverem prontas e forem validadas pelo professor. Com base nas listas o professor deve propor algumas experimentações para que os estudantes explorem características dos ingredientes e entendam melhor o papel deles na produção da massa. Você pode propor experiências similares às descritas nas postagens da série “Ciência na Cozinha - O Cookie Perfeito”. Uma importante experiência não descrita na postagem indicada está associada ao fermento biológico e pode ser proposta:

• O que acontece quando misturamos fermento biológico com água fria? E com água morna? Se adicionarmos um pouco de açúcar nas misturas, o que acontecerá? (Endurece, torna-se líquido, evapora, muda de cor, cheiro, sabor, tamanho, etc.).

# Solicite ainda que descrevam detalhadamente suas observações indicando quais as características (físicas, químicas e biológicas) dos objetos/materiais antes de iniciar o experimento e após iniciar o experimento (cor, aparência, aroma, estado físico, composição, formato, entre outros).

Após realizar as experiências propostas, as equipes podem prosseguir com a produção da massa. Eles  podem utilizar os diferentes recursos (panelas, talheres, termômetros, balanças, utensílios para medidas, entre outros) para construir a massa. Sugira que um dos estudantes da equipe seja o responsável por realizar as anotações (ingredientes, quantidades/proporções, tempo de sovagem, tempo de descanso, tempo de cozimento), outro coloque efetivamente as mãos na massa e o terceiro estudante auxilie o anterior, preferencialmente sem sujar as mãos.
Cada grupo deverá confeccionar uma massa em formato de disco contendo cerca de 10 cm de diâmetro. Isso porque, ao final do cozimento, o professor deverá propor um teste “cego” das massas entre os participantes. Significa que grupos de 4-5 estudantes irão experimentar uma das receitas. O professor deverá repartir cada uma das massas cozidas em pedaços pequenos suficientes para que os integrantes dos grupos possam experimentar e avaliar as receitas. Se possível organize a degustação de modo que os estudantes não identifiquem o grupo que produziu a massa. Os grupos devem analisá-las (observação e degustação) e preencher uma ficha de avaliação a partir de critérios definidos pela turma.

Definindo critérios para selecionar a melhor massa: organize os estudantes para que definam critérios de avaliação. Discuta com eles como podem determinar a massa mais saborosa. Por exemplo, se eles disserem que a massa deve ser “gostosa”, aprofunde o que significa “gostoso”, como é a aparência e o sabor de uma massa de pizza gostosa (por exemplo, deve ser muito doce, muito salgada, crocante, macia,  seca, torrada, levemente crua, ter aroma/cheiro forte, etc.). Este processo ajudará a definir critérios para determinar a melhor massa e direcionar as percepções dos estudantes. Uma vez que os critérios forem definidos, inicia-se a análise (observação e degustação) das massas. Sugerimos que todos os estudantes analisem a mesma massa ao mesmo tempo a partir de uma escala que pode ser composta por uma nota que varia de zero até dois (0 para ruim, 1 para razoável e 2 para bom). A melhor massa seria a que somar maior pontuação em todos os critérios. Com base na seleção da melhor massa, o professor deve apresentar a receita correspondente a ela para que os grupos possam comparar suas receitas a fim de identificar pontos a serem reconsiderados em receitas futuras.

Ingredientes: recomenda-se que já na etapa I o professor tenha ingredientes diversos disponíveis para confecção da massa, como açúcar (cristal, mascavo), sal, trigo, fermento químico, fermento biológico, manteiga, óleo de soja (ou óleo de girassol), ovos, chocolate em pó (ou achocolatado), leite, bicarbonato de sódio, entre outros. Ter mais ingredientes do que o mínimo/básico necessário é interessante para que os estudantes não sejam limitados por uma lista reduzida e única deles.

Observações
*É interessante que neste encontro as equipes definam ingredientes para o recheio da pizza, para que no próximo encontro elas possam produzir a(s) receita(s) de massa(s) escolhida(s) e rechear a pizza. Uma avaliação do sabor das pizzas poderá ser feita ao final da atividade.
**Não se esqueça de verificar se os estudantes possuem restrições alimentares (alergias, intolerâncias, etc.).

 Etapa II (A e B) - Determinar o recheio, preparar os ingredientes e assar.

Nesta etapa os estudantes irão produzir a massa escolhida conforme análise realizada na etapa I, adicionar o recheio e assar a pizza. Muitas das reações químicas que irão ocorrer durante o processo foram descritas na postagem da série “Ciência na Cozinha - O Cookie Perfeito”. Após a degustação e análise da massa e dos sabores faça um fechamento sobre todo o processo, retomando o que foi feito, o que foi descoberto e organize os estudantes para que escrevam um texto conjunto explicando a receita de pizza ideal. Você pode até propor ao grupo que produza um tutorial em vídeo explicando como executar a receita.

*Não se esqueça de verificar se os estudantes possuem algum tipo de restrição alimentar (alergias, intolerâncias, etc.).

Dicas
# Nem todos os estudantes precisam fazer as mesmas experiências. Uma opção interessante é montar grupos de 3 estudantes para que realizem diferentes experiências, anotem suas observações e apresente-as aos demais colegas. Assim o tempo será otimizado e todos os grupos poderão saber as características do materiais e misturas.

# Se os estudantes demonstrarem interesse, convide um(a) “especialista em pizzas - alguém já tenha feito pizzas” - para esclarecer dúvidas dos grupos.

# Não tente “explicar o jeito certo” de fazer uma pizza aos estudantes. Deixe-os testar e aprender a partir de seus próprias pesquisas e experimentações.

# Proponha aos estudantes que planejem e executem uma oficina sobre “A Ciência das Pizzas” e convidem outras pessoas para participar (pais, amigos, entre outros).

# Dois ingredientes bastante utilizados em pizzas, e em outras receitas culinárias, são o manjericão e o tomate. Você pode propor aos estudantes que cultivem estes ingredientes para serem utilizados em receitas futuras.

Para saber mais…
# O trigo possui as proteínas gliadina e a glutenina que, juntas, formam o glúten (que retém o gás carbônico formado na fermentação, conferindo elasticidade à massa). O glúten é responsável pela viscosidade e elasticidade das massas composta pela mistura de farinha (proteína e amido em forma granular) e água.

# O fermento biológico (leveduras) fornece CO2 à massa aumentando o seu volume. Geralmente é utilizado a proporção de 3% em relação ao trigo. O nível de fermentação afeta diretamente a taxa de produção de CO2, sendo que o processo atinge uma temperatura ótima em cerca de 40º. As leveduras/fungos alimentam-se de açúcares presentes nas misturas e no processo produzem álcool etílico/etanol (C2H6O) e gás carbônico/anidrido carbônico (CO2).

# O sal (NaCl) é usado na proporção de 1,5 até 2% em relação à massa de trigo. O sal adiciona sabor à mistura, também aumenta a estabilidade, a firmeza e a capacidade de reter gases resultantes da fermentação. Influência ainda no fortalecimento da rede de glúten durante a fermentação. Quanto maior a concentração de sal menor será a taxa de fermentação.

# O açúcar, além de afetar o sabor e produzir uma cor agradável à crosta da massa, é necessário ao processo de fermentação, servindo de alimento às leveduras. Geralmente é utilizado na proporção de 3 até 6% em relação à massa de trigo.

# Óleos e gorduras afetam a textura fornecendo uma mordida mais curta e macia. Além disso a massa continua se expandindo por mais tempo durante o cozimento, atingindo maiores volumes em relação a massas sem gorduras.

** Outras explicações podem ser encontradas na postagem “Série Ciência na Cozinha - O Cookie Perfeito”.

Sugestão de duração
Dois encontros de 4 horas ou quatro encontros de 90 min.

Relações com a BNCC

Destacamos habilidades específicas presentes na BNCC para cada um dos anos finais do ensino fundamental e para o ensino médio como potenciais de serem desenvolvidas pelos estudantes ao realizarem o projeto. O enfoque e profundidade de abordagem do tema dependerá da necessidade e interesse dos envolvidos (estudantes, professores, instituições, etc.).


6º ano:

• (EF06CI01) Classificar como homogênea ou heterogênea a mistura de dois ou mais materiais (água e sal, água e óleo, água e areia etc.).
• (EF06CI02) Identificar evidências de transformações químicas a partir do resultado de misturas de materiais que originam produtos diferentes dos que foram misturados (mistura de ingredientes para fazer um bolo, mistura de vinagre com bicarbonato de sódio etc.).

7º ano:

• (EF07CI02) Diferenciar temperatura, calor e sensação térmica nas diferentes situações de equilíbrio termodinâmico cotidianas.
• (EF07CI03) Utilizar o conhecimento das formas de propagação do calor para justificar a utilização de determinados materiais (condutores e isolantes) na vida cotidiana, explicar o princípio de funcionamento de alguns equipamentos (garrafa térmica, coletor solar etc.) e/ou construir soluções tecnológicas a partir desse conhecimento.
• (EF07CI04) Avaliar o papel do equilíbrio termodinâmico para a manutenção da vida na Terra, para o funcionamento de máquinas térmicas e em outras situações cotidianas.
• (EF07CI06) Discutir e avaliar mudanças econômicas, culturais e sociais, tanto na vida cotidiana quanto no mundo do trabalho, decorrentes do desenvolvimento de novos materiais e tecnologias (como automação e informatização).

8º ano: não há relações explícitas com habilidades as específicas, mas o projeto está totalmente alinhado com competências gerais das ciências e da  BNCC.

9º ano:

• (EF09CI01) Investigar as mudanças de estado físico da matéria e explicar essas transformações com base no modelo de constituição submicroscópica.
• (EF09CI02) Comparar quantidades de reagentes e produtos envolvidos em transformações químicas, estabelecendo a proporção entre as suas massas.
• (EF09CI03) Identificar modelos que descrevem a estrutura da matéria (constituição do átomo e composição de moléculas simples) e reconhecer sua evolução histórica.
• (EF09CI06) Classificar as radiações eletromagnéticas por suas frequências, fontes e aplicações, discutindo e avaliando as implicações de seu uso em controle remoto, telefone celular, raio X, forno de micro-ondas, fotocélulas etc.

Ensino Médio:

• (EM13CNT101) Analisar e representar as transformações e conservações em sistemas que envolvam quantidade de matéria, de energia e de movimento para realizar previsões em situações cotidianas e processos produtivos que priorizem o uso racional dos recursos naturais.
• (EM13CNT301) Construir questões, elaborar hipóteses, previsões e estimativas, empregar instrumentos de medição e representar e interpretar modelos explicativos, dados e/ou resultados experimentais para construir, avaliar e justificar conclusões no enfrentamento de situações-problema sob uma perspectiva científica.
• (EM13CNT302) Comunicar, para públicos variados, em diversos contextos, resultados de análises, pesquisas e/ou experimentos – interpretando gráficos, tabelas, símbolos, códigos, sistemas de classificação e equações, elaborando textos e utilizando diferentes mídias e tecnologias digitais de informação e comunicação (TDIC) –, de modo a promover debates em torno de temas científicos e/ou tecnológicos de relevância sociocultural.
• (EM13CNT306) Avaliar os riscos envolvidos em atividades cotidianas, aplicando conhecimentos das Ciências da Natureza, para justificar o uso de equipamentos e comportamentos de segurança, visando à integridade física, individual e coletiva, e socioambiental.
• (EM13CNT307) Analisar as propriedades específicas dos materiais para avaliar a adequação de seu uso em diferentes aplicações (industriais, cotidianas, arquitetônicas ou tecnológicas) e/ou propor soluções seguras e sustentáveis.

Materiais para Consulta

http://www.ocladapizza.com.br/blog/massa-da-pizza/
http://www.adenilsonpizzaiolo.com.br/2011/04/efeito-dos-ingredientes-na-massa-de.html
https://pt.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAten
https://www.princeton.edu/~stonelab/Publications/pdfs/From%20Howard/RowatRosenbergHollarStone_FSE_2010.pdf
https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1361-6552/aadc2e
https://pdfs.semanticscholar.org/57d0/a318ef3a207a4a04831b9df1b107096ba004.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=Kc2fjylFIa4